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2012-4-22 13:56
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竹笋的鲜美味道，一般是用以作为蔬菜供我们人为食用的，还具有一定的的药用价值观。竹笋味甘、微寒、无毒，有消渴、利尿、清肺、化痰等功能。竹笋里面所含的纤维素可以促进肠壁蠕动快速，促进消化腺分泌，利于消化分泌，能够削减有害物质停留在在肠道里面，能够很好的起到防治肠癌的功能。因此，竹笋凭借着它的丰富营养，现已经成为了人们的日常生活中非常喜爱的一项传统食品。
竹笋在常温下是很容易就会进行产生木质化的，这样会极大的影响到竹笋的营养品质。竹笋在进行采摘以后如果在常温下进行蕴藏24小时的话，那么就有60％的部位会发生木质化，在48小时以后，几乎会失去它本身的所有食用价植。由于竹笋多生产在交通不利的山区和丘陵上面，所以从开始采摘到发卖地区经常是需要一定的时间的，这样就更加加重了绿竹笋的木质化。在我国的年产竹笋为210万吨，现在位居在世界首位上面，并且它的产量会呈上升的趋势，根据相关的方面策划，在我国的2010年竹笋的产量达到了300-320万吨。所以，对于研究如何有效的保鲜绿竹笋具有非常重要的意义。 我国经常使用的保鲜技术有以下几项： (一)涂膜处理。涂膜处理的方法是在竹笋去除外壳和底部、根部以后，然后在竹笋的表层上面涂上一层膜，用以延缓竹笋的呼吸强度性，从而进一步减缓体内营养成分的损失。主要是用于进行涂膜有壳聚糖的涂膜、魔芋葡甘聚糖涂膜。涂膜的一般工艺流程主要为从竹笋开始，分为以下循序： 竹笋→清洗→去除根部和底部笋壳→护色(一般在8分钟左右)→灭青→涂膜→吹干→塑料包装→称重→蕴藏。 在我们进行涂膜时壳聚糖涂膜约为1.5％的量，魔芋葡甘聚糖涂膜约为0.2％左右。具体的浓度应当按照涂膜液的构成和涂膜工艺来进行划分的。 在以上的涂膜处置当中，都会触及到灭青的工艺，它的首要目标多是钝化竹笋底部的酶，并且可以起到杀死微生物的功效。一般灭青的温度越高、时间越长，那么钝化酶和抑制微生物越完全。可是如果在高温长时间的进行灭酶后，部分的竹笋将会被蒸熟，蕴藏期间变软，将会引发竹笋汁液的流失，反而缩短竹笋的蕴藏时候。是以灭青的温度和时候将随着竹笋品种的分歧而分歧。按照报导，灭青时所采取的温度约为60℃，时候为30-60秒。 (二)化学试剂保鲜。化学试剂保鲜主要有两种：⑴加入能释放二氧化硫和二氧化碳的化学试剂。释放出的二氧化碳增加包装系统内二氧化碳的浓度，从而抑制竹笋的呼吸强度；二氧化硫是用来抑制微生物和酶，从而达到保鲜的目的，常用的硫试剂有亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、连二亚硫酸钠等。⑵防腐剂。主要是用苯甲酸钠、山梨酸钾、氯化钠等，如云南省思茅地区徐平，用苯甲酸钠、焦亚硫酸钠做为化学添加剂进行竹笋保鲜，并取得成功(获得国家专利90109091)。但是由于现在人们对食品要求逐渐提高，因此防腐剂的使用量受到了一定的控制。所以使用防腐剂时，一定要注意不同的防腐剂的使用范围及其最大使用量。 (三)低温冷藏。把处理后的竹笋放入透气塑料筐中，放置于冷库中，温度一般控制在3-6℃，湿度为85-95％。适当的降温可以有效地降低竹笋体内的呼吸强度，延缓呼吸峰的出现，可以大大地延缓笋体内蛋白质、脂肪、淀粉等物质的分解。 (四)薄膜包装。用塑料袋装入笋块，然后密封保存，也有采用真空密封包装，常用的塑料袋主要是PE袋。但这种处理容易导致竹笋的无氧呼吸，从而使竹笋的品质变坏。因此这种方法常常和其他方法结合，如低温贮藏、包装袋内加入能释放二氧化硫和二氧化碳的固体缓冲释放剂、活性碳等。
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